“Brigata di cucina” è un’esperienza di formazione esperienziale durante la quale la gestione della cucina e dei processi di preparazione è affidata a manager e imprenditori, sotto la guida di un “executive chef” e “chef de parties”.
Vivere nella cucina di un ristorante preparando piatti è una delle più efficaci esperienze formative. La cucina è una metafora organizzativa vincente perché coinvolge in prima persona ciascun partecipante, fa riflettere su “cosa accade” durante lo svolgimento del lavoro e simula molto bene il contesto lavorativo, ma consente di aggirare gli abituali schemi mentali con cui ognuno di noi codifica il contesto lavorativo quotidiano.
Brigata di cucina è un termine coniato dal cuoco Auguste Escoffier verso la fine dell’Ottocento, e questa espressione definisce una struttura gerarchica organizzata in modo piramidale necessaria per gestire le cucine di grandi hotel sorti alla fine dell’Ottocento con l’obiettivo di garantire qualità e rapidità delle preparazioni. Nella brigata di cucina i compiti erano rigorosamente distribuiti in funzione di ruoli specializzati, separati ma interdipendenti, come in una brigata militare.
Attualmente il termine brigata di cucina ha più un valore metaforico, in quanto la struttura delle cucina nei grandi ristoranti resta piramidale ma è stata introdotta la figura di “capi-partita”, cuochi che hanno la responsabilità di seguire alcune parti del processo come piatti freddi, piatti caldi, panetteria-pasticceria, ecc.
L’evoluzione della struttura organizzativa in cucina richiama l’evoluzione dei sistemi organizzativi in cui la gerarchia deve fare i conti con la flessibilità, la competenza tecnico professionali sempre più raffinata e la gestione dei processi di preparazione sempre più complessa rispetto ad obiettivi di qualità e quantità ambiziosi.
Come funziona questa esperienza di formazione esperienziale?
I partecipanti sono coinvolti in una fase iniziale di icebreaking condotta da un facilitatore per cominciare a creare il clima di lavoro e anche per riflettere sulla metafora della cucina, provare a creare connessione con il loro lavoro, con la gestione del “ruolo” organizzativo e le aspettative che ricadono su di esso.
Poi sotto al guida dello chef, i partecipanti ricevono materiale, istruzioni circa le procedure di lavoro; ricevono precise regole di comportamento, come la gestione dell’ordine e della pulizia (che tanti mi fa pensare al sistema di gestione aziendale 5S); ci sono delle linee temporali da rispettare per una gestione efficace della “mise en place“cioè l’ora di uscita delle portate. La gestione del tempo in cucina direi che è una capacità fondamentale. Ovviamente si definisce una chiara ripartizione di compiti fra o gruppi di lavoro e via… tutti in cucina!!!!!!!
L’esperienza formativa è intensa e divertente. Sono attivati tutti i sensi dal tatto, al gusto, alla vista, all’olfatto e udito. Come insegna la psicologia l’attivazione dei sensi attiva il sistema cerebrale rettiliano importante quando si vogliono modificare vecchie abitudini e il divertimento, l’entusiasmo attiva la parte emotiva del cervello, fondamentale per attivare la motivazione. La concentrazione cognitiva è tutta orientata sul fare le cose di propria competenze tenendo però conto di ciò che accade intorno a sé , l’obiettivo è quello di rispettare la tempistica dettata dalla “mise en place”:arrivare tutti all’ora prestabilita con la propria parte completata, parte che spesso richiede l’interconnessione con altre aree della cucina.
Dopo la fase di preparazione c’è un fase di de-briefing dove il gruppo si ritrova a discutere dell’esperienza e il facilitatore coglie spunti di connessione con il mondo del lavoro. Si scopre che i punti di forza che hanno permesso di raggiungere l’obiettivo possono essere traslati in azienda!!!!!
Ma non finisce qui.
La giornata continua con la cena … il gruppo tutto insieme si nutre dei piatti preparati condividendo un momento di coinvolgente convivialità.
Alcuni tra gli obiettivi didattici raggiunti:
- team working
- gestione del tempo
- flessibilità e problem solving
- attenzione al risultato finale
- cura dei dettagli e attenzione alla qualità delle proprie attività